Les viennoiseries vendues en boulangerie artisanales sont-elles « faites maison » ?

Nicolas Boutin - publié le 22/05/2020 à 13:00

En France, on estime que 80% des croissants et pains au chocolat vendus en boulangerie sont des produits industriels surgelés. Un artisan niçois demande une réglementation pour différencier les croissants fabriqués sur place ou dans les industries.

viennoiseries
20% des viennoiseries vendues dans des boulangeries artisanales sont en réalité produits sur place.

Pour étendre la loi de 1993

Gourmandises incontournables du petit-déjeuner, les viennoiseries ne viennent pas forcément d’où l’on pense. Même achetés dans une boulangerie artisanale, rien ne garantit que ces produits soient fabriqués sur place. En effet, seuls 20% de ces viennoiseries vendues sont en réalité élaborées en boulangerie, selon la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB).

Depuis 2017, un boulanger artisan de Nice, Frédéric Roy, milite pour que la loi de 1993 qui impose aux boulangers de fabriquer leur pain « maison », soit étendue aux viennoiseries. Objectif : permettre aux clients d’acheter en toute connaissance de cause. Dans sa boutique de la Côte d’Azur, il donne lui-même vie à ses croissants. Un travail laborieux, entre 24 et 48 heures, selon le temps de repos de la pâte.

Une concurrence déloyale ?

Le boulanger dénonce une concurrence déloyale. Entre le temps de fabrication et le temps de décongélation, l’artisan se sent floué. D’un point de vue économique, la différence est particulièrement notable. Le croissant surgelé est acheté 15 à 20 centimes l’unité pour être vendu 1 euro. Le Niçois revendique un coût de production de 1,15 à 1,20 euro, tout en étant obligé de s’aligner sur les prix.

La pétition lancée en 2018 a recueilli plus de 170.000 signatures. Dans une vidéo publiée sur Brut en 2017, il a réussi à gagner le soutien du ministre de l’Économie, Bruno Le Maire. Mais deux ans plus tard, l’artisan regrette que rien n’a été fait. Le gouvernement estime pour sa part que les questions d’affichage relèvent de la règlementation européenne. Il faudrait donc l’accord des États-membres pour une telle réforme des boulangeries.

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