Noix de Saint-Jacques : bien les choisir, les cuisiner et les conserver

La rédaction - publié le 09/09/2019 à 14:30

Les noix de Saint-Jacques font partie des mets de qualité préférés des Français, qu'ils n'hésitent pas à consommer exceptionnellement durant les fêtes. Très prisées durant la période de Noël, elles peuvent pourtant se consommer dès le mois de novembre. Retrouvez nos conseils pour acheter vos Saint-Jacques au meilleur prix possible, pour bien les choisir, les cuisiner et les conserver sans en altérer leur qualité.

Quand acheter ses coquilles Saint-Jacques ?

A quelques jours de Noël, nous sommes nombreux à nous ruer chez notre poissonnier ou dans les rayons frais du supermarché pour nous mettre en quête des fameuses noix de Saint-Jacques qui seront au menu. Pourquoi s’y prendre à la dernière minute ? Pour la fraîcheur pardi ! Et pourtant, c’est en faisant vos courses pour votre repas de Noël à la dernière minute que vous allez dépenser une fortune... En effet, dès le mois de décembre, le prix des noix de Saint-Jacques explose littéralement ! C’est l’effet de l’offre et de la demande... Nous vous conseillons donc d’acheter vos Saint-Jacques de Noël dès la deuxième semaine de novembre.Autre point important à prendre en compte : il y a une grande différence entre les noix de Saint-Jacques et les coquilles Saint-Jacques, qui est le fruit de mer entier, non décortiqué. Ainsi, on compte environ 1 kg de noix pour 7 kg de coquilles. Pour un repas principal à base de Saint-Jacques, comptez environ 3 kg de coquilles entières par personne, soit environ 400 g de Saint-Jacques décortiquées.Astuce radine : si vous souhaitez acheter des noix de Saint-Jacques pas chères, il est préférable d’attendre la fin des fêtes, car la Saint-Jacques devient alors un produit bien plus abordable. En effet, dès le mois de janvier et jusqu’en mars (fin de la saison des Saint-Jacques), on en trouve facilement 5 euros le kilo chez le poissonnier et jusqu’à 3,50 euros en hypermarché... Ça vaut peut-être le coup d’attendre un peu et de revoir le menu de Noël non ?

Comment bien choisir vos Saint-Jacques ?

Si vous achetez des noix de Saint-Jacques fraîches, que ce soit chez le poissonnier ou au supermarché, elles doivent impérativement être vivantes ! De plus, nous vous conseillons de les choisir encore fermées, sans autre odeur que l’iode de la mer. Si toutes les Saint-Jacques de l’étal sont ouvertes, vérifiez bien, qu’elles se referment immédiatement à votre approche. Cela vous garantira qu’elles sont bien vivantes. Autrement, passez votre chemin ! De plus, évitez les noix trop blanches qui seront gorgées d’eau et celles qui sont conservées en saumure ou à même la glace. Elles doivent être fermes et de couleur nacrée, signe de leur fraîcheur, et ce, qu’elles soient avec ou sans corail.Côté budget, vous serez peut-être tenté de prendre de l’avance et d’acheter des noix de Saint-Jacques surgelées. Sachez d’avance qu’elles seront moins bonnes en goût et qu’elles risquent de rendre énormément d’eau. Il vous faudra prendre en compte ce dernier critère pour la pesée (3 kg de noix de Saint-Jacques décortiquées et non congelées !). Aussi, si vous n’avez pas le choix, ne choisissez pas vos Saint-Jacques surgelées au hasard ! Si le pays d’origine (Argentine, Canada, Atlantique Nord Est, France) importe peu, privilégiez tout de même les noix de type Pectens avec une date de pêche qui ne remonte pas plus loin que trois mois si possible. Cela vous garantira des noix de Saint-Jacques surgelées de qualité !

Comment conserve-t-on les noix de Saint-Jacques

Pour avoir des Saint-Jacques de qualité à petits prix, nous vous conseillons de les acheter fraîches dès la deuxième quinzaine de novembre et de les congeler. Vous profiterez ainsi d’un prix qui n’est pas encore gonflé par l’arrivée des fêtes, tout en ayant des Saint-Jacques goûtues de qualité. Ainsi, pour un bonne conservation de vos Saint-Jacques au congélateur, nous vous conseillons de bien les sécher et de les congeler sur un plateau. Une fois qu’elles sont durcies par le froid, placez dans des sachets bien hermétiques et conservez-les ainsi 6 semaines. 6 semaines est la durée maximale si vous souhaitez qu’elles ne soient pas rongées par le froid et qu’elles aient conservé leur saveur. Autrement, il vous est possible de les conserver jusqu’à 3 mois.Si vous les achetez fraîches et que vous ne souhaitez pas les congeler, sachez qu’il vous faudra les consommer dans les 24h et jusqu’à 72h au plus tard si vous êtes certains qu’elles sont extrêmement fraîches (c’est-à-dire que vous allez les acheter directement au port, ce qui ne risque pas d’être le cas de la majorité d’entre vous) à plat dans votre réfrigérateur à 4°C (pas plus, pas moins !).

Cuisiner les pétoncles ou noix de Saint-Jacques

Une fois achetées, vous n’avez plus qu’à les cuisiner ! Avant tout de chose, voici notre petite astuce pour décongeler vos Saint-Jacques : sortez-les du congélateur la veille au soir et plongez-les dans un bol de lait, de sorte qu’elles soient bien couvertes. Puis, égouttez-les une heure avant la préparation. Ainsi, elles seront aussi moelleuses que des noix fraîches que vous viendrez d’acheter chez le poissonnier !Si vos coquilles sont fraîches et non décortiquées, il va falloir les séparer avant de les cuisiner. Pour les ouvrir, rien de bien compliquer : tenez la Saint-Jacques dans un torchon, côté plat vers le haut, puis à l’aide d’un couteau type désosseur, glissez la lame entre les deux coquilles juste au niveau de la charnière et soulevez le côté plat de la coquille. Vous l’aurez compris, c’est comme ouvrir des huîtres ! Le tout est de ne pas toucher la pétoncle avec la lame pour ne pas l’abîmer !Une fois, ouverte, vous allez tomber sur la noix mais également des intestins, du corail et des barbes. Coupez et récupérez la noix et plongez-la dans un bol d’eau froide pour éliminer toute trace de sable ou de vase. Ensuite, déposez les noix dans un papier absorbant et égouttez-les.Dès lors, vous n’avez plus qu’à passer derrière les fourneaux ! Si vous ne savez pas comment les cuisiner, rendez-vous sur le site Cuisine AZ où vous trouverez des idées de recettes à base de noix de Saint-Jacques. Et surtout, n’hésitez pas à nous partager les vôtres en commentaires.Astuce radine : si vous cuisinez des Saint-Jacques avec corail, nous vous conseillons de piquer la partie jaune-orangée des coraux à l’aide d’une aiguille, pour éviter qu’elle n’éclate à la cuisson.

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