7 recettes faciles aux champignons

Florian Billaud - publié le 04/09/2019 à 14:30

La saison des champignons est ouverte et, avec elle, vient l’envie de concocter des plats aux saveurs automnales. Voici donc 7 recettes pour 4 personnes à réaliser lors de petites ou de grandes occasions.

1 - Les toasts à la mousse de champignon

Ingrédients : 3 échalotes pelées et hachées ;260 g de champignons sauvages en petits morceaux ;De l’huile, du sel et du poivre ;10 cl de lait ;2 blancs d’œuf ;Des petites tranches de pain À noter : quand on parle de champignons sauvagesPensez aux chanterelles, trompettes de la mort, girolles et aux cèpes. Vous pouvez trouver des mélanges dans les magasins ou, si vous vous y connaissez suffisamment, les cueillir vous-même. Préparation : Faire revenir les échalotes à la poêle dans un peu d’huile ;Ajouter les champignons aux échalotes et les faire cuire à feu doux pendant 10 min ;Ajouter le lait, assaisonner et mélanger ;Fouetter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange d’échalotes et de champignons hors feu ;Griller les tranches de pain et les tartiner de mousse avant de servir.

2 - Le risotto aux cèpes et à l’orange

Ingrédients : 40 g de cèpes déshydratés ;2 échalotes ;1 orange ;50 g de beurre ;1 c. à s. d’huile d’olive ;250 g de riz aux grains ronds ou Arborio ;50 g de parmesan râpé. Préparation : Tremper les cèpes dans 1 litre d’eau bouillante pendant 2 heures ;Tout en gardant leur eau de trempage, égoutter les cèpes, les passer à l’eau froide et les sécher sur du papier absorbant avant de les couper en petits morceaux ;Filtrer l’eau dans laquelle les cèpes ont trempé et la porter à ébullition ;Entre-temps, éplucher les échalotes et les émincer ;Zester l’orange et la presser ;Faire fondre la moitié du beurre et l’huile d’olive dans une casserole et faire revenir les échalotes pendant 2 min ;Ajouter le riz en mélangeant pendant 2 min ;Continuer de mélanger pendant 8 min en ajoutant au fur et à mesure l’eau des cèpes ;Ajouter les cèpes et poursuivre la cuisson pendant 9 min ;Retirer la casserole du feu et ajouter les zestes d’orange et 3 c. à s. de son jus ;Assaisonner puis recouvrir la casserole ;Laisser reposer 2 min et servir chaud.

3 - Les Penne Portobello et brocoli-rave

Ingrédients : 220 g de brocoli-rave ;350 g de penne ;15 ml d’huile d’olive ;90 g de champignons Portobello ;40 g de saucisson épicé en morceaux ;1 branche de romarin frais haché ;Du parmesan râpé ;Sel et poivre. Préparation : Rincer les brocolis après avoir enlevé leurs tiges plus dures puis les blanchir dans une grande quantité d’eau salée à ébullition pendant 5 min ;Égoutter les brocolis et les couper en gros morceaux avant de les réserver au chaud ;Chauffer l’eau des pâtes et les faire cuire ;Entre-temps, faire sauter les champignons dans l’huile d’olive en remuant pendant 2-3 min ;Ajouter les brocolis, le romarin et le saucisson ;Égoutter les pâtes en gardant 40 ml d’eau de cuisson ;Ajouter les pâtes dans la poêle avec le reste de l’eau et bien mélanger ;Assaisonner et servir ce plat saupoudré de parmesan râpé.

4 - La poêlée forestière aux foies de volaille

Ingrédients : 1 tranche épaisse de lard coupée en gros morceaux ;300 g de cèpes coupés en tranches ;300 g de girolles ;300 g de foies de volaille ;3 c. à s. d’huile ;2 petits oignons émincés ;1 gousse d’ail hachée ;4 brins de persil ciselés ;1 capsule de bouillon. Préparation : Couper les pieds des champignons et les essuyer dans un linge humide ;Faire sauter les foies de volaille avec les morceaux de lard, du sel et du poivre dans 1 c. à s. d’huile pendant 3 min et réserver ;Faire revenir les champignons pendant 3 min dans la même poêle puis les éponger dans du papier absorbant ;Essuyer la poêle et faire chauffer 2 c. à s. d’huile ;Faire revenir les oignons et les champignons pendant 4 min et assaisonner ;Ajouter l’ail et le persil et poursuivre la cuisson pendant 1 min ;Ajouter les foies de volaille et les lardons, les mélanger aux champignons puis ajouter le bouillon et servir.

5 - Le gratin de langoustes aux morilles et à la truffe

Ingrédients : 1 cube de bouillon de poisson ;½ verre de vin blanc ;4 queues de langouste ;500 g de moules décortiquées ;500 g de coques ;50 cl de lait ;25 g de morilles déshydratées ;2 c. à s. de farine ;10 cl de crème fraiche ;1 truffe. Préparation : Préchauffer le four à 240 °C ;Faire bouillir le cube de bouillon avec le vin blanc dans 50 cl d’eau ;Pocher les queues de langouste, les coques et les moules dans le bouillon pendant 2 min ;Égoutter et laisser refroidir le bouillon ;Faire bouillir le lait et tremper les morilles pendant 1 heure ;Entre-temps, décortiquer les queues de langouste refroidies et les couper en 4 morceaux ;Déposer les moules, les coques et les langoustes dans un plat à gratin ;Après avoir égoutté et essoré les morilles, les poser sur les crustacés ;Faire une béchamel avec le lait des morilles, le bouillon, la farine et la crème fraiche ;Assaisonner la sauce et la verser sur les morilles ;Râper la truffe et la parsemer sur la sauce ;Enfourner pendant 30 à 45 minutes.

6 - Le rôti de biche aux airelles et champignons sauvages

Ingrédients : 800 g de rôti de biche ;50 g de beurre ;500 g d’airelles fraiches ;100 g de sucre ;1 feuille de laurier ;800 g de champignons sauvages ;25 cl de crème fraiche ;Sel et poivre. Préparation : Préchauffer le four à 210 °C ;Faire revenir le rôti assaisonné dans la moitié du beurre et l’enfourner pendant 35 min dans un plat de cuisson ;Entre-temps, faire fondre le sucre dans 15 cl d’eau puis, quand l’eau bout, ajouter les airelles et le laurier et laisser cuire pendant 15 min pour obtenir une compote ;Rincer les champignons et les sécher avant de les chauffer dans du beurre à la poêle pendant 5 à 8 min ;Sortir le rôti du four, le réserver au chaud et déglacer le plat avec la crème fraiche ;Servir le rôti avec la poêlée de champignons, la compote d’airelles et la sauce.

7 - Le chevreuil aux champignons et marrons

Ingrédients : Pour la marinade : vin rouge corsé ;1 échalote ;1 gousse d’ail ;2 oignons en rondelles ;1 bouquet garni ;Sel et poivre1 kg de chevreuil ;100 g de lard maigre en dés ;2 c. à s. d’huile ;2 verres de vin blanc sec ;250 g de champignons sauvages nettoyés et blanchis ;200 g de marrons. Bon à savoir : la durée de marinade de la viandeAvant de faire cette recette, la viande doit mariner pendant un ou deux jours au réfrigérateur dans du vin rouge avec les autres ingrédients de la marinade. Préparation : Égoutter la viande en réservant la marinade et l’éponger dans du papier absorbant ;Chauffer l’huile dans une Cocotte-Minute et faire rissoler la viande de chaque côté avec les dés de lard ;Ajouter le vin blanc, 1 verre de la marinade, le bouquet garni et assaisonner ;Gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois et couvrir ;Faire monter la pression à feu vif puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 min. ;Ajouter les champignons et les marrons et poursuivre la cuisson pendant 10 min. ;Servir bien chaud. Si elles sont toutes relativement faciles à réaliser, ces recettes aux champignons sont d’un grand effet. Épatez donc vos invités en les testant !

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