Comment fabriquer son fromage à la maison

Marie Caillet - publié le 28/04/2020 à 10:00

Faire son pain, passe encore, mais du fromage... mission impossible ? Pourtant, il est possible de fabriquer certains fromages frais depuis votre cuisine. Voici le kit complet pour débuter !

Les ingrédients de base

Pas besoin de mille ingrédients pour s'en faire tout un fromage. En réalité, le « starter pack » du fromager amateur est très réduit, surtout si vous commencez par les fromages frais ! Assurez-vous d'avoir les ingrédients suivants :

  • 1 litre de lait cru de ferme : évitez les laits pasteurisés, qui possèdent moins de bactéries indispensables à une bonne fermentation. Si vous voulez un fromage bien crémeux, préférez du lait entier, qui contiendra davantage de matière grasse. Peu importe le type de lait : vous pouvez choisir du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Tout dépendra du goût que vous voulez obtenir à la fin, les laits de vache et de brebis étant plus doux et plus sucrés que le lait de chèvre.
  • Un ferment lactique : pas besoin d'aller jusqu'à une ferme. Un yaourt grec suffit !
  • De la présure : il s'agit d'un coagulant qu'on trouve dans l'estomac du veau ou de l'agneau et qui aide le lait à cailler. Vous pouvez trouver de la présure animale en pharmacie. Il existe aussi des présures végétales : sève de figuier, fleur de chardon ou encore jus de citron.

Le matériel de base

Là aussi, les outils sont très faciles à se procurer :
- Une faisselle (un moule percé de trous qui permet au fromage de s'égoutter)
- Une casserole
- Une passoire
- Un verre doseur
- Un bol
- Une spatule

Recettes pour débuter

Inutile de se lancer dans l'élaboration d'un Saint-Nectaire affiné sur paille : pour débuter, faites au plus simple pour vous familiariser avec le processus de caille et d'affinage. Voici 2 recettes à fabriquer en quelques étapes.

Fromage frais
1. Versez 1 L de lait dans une casserole à feu doux.
2. Quand le lait est tiède, prélevez-en une partie et mélangez-la avec le yaourt grec pour activer les ferments lactiques.
3. Ré-incorporez cette pâte dans la casserole (à feu éteint) et ajoutez la présure.
4. Laissez reposer 24 h à température ambiante. Vous obtenez ce qu'on appelle un caillé.
5. Disposez le caillé dans un moule à faisselle, laissez égoutter.
6. Quand l'eau de la préparation est bien égouttée, savourez ! Vous pouvez ajouter une pincée de sel, d'épices et de fines herbes, puis étaler sur une tartine, ou tout simplement y ajouter de la confiture ou du sucre comme avec un fromage blanc.

Faisselle
1. Faites chauffer le lait cru à 22°C (aidez-vous d'un thermomètre de cuisine pour respecter la température).
2. Quand le lait est tiède, prélevez-en une partie et mélangez-la avec le yaourt grec pour activer les ferments lactiques.
3. Versez petit à petit le lait tiédi sur cette pâte en remuant doucement avec une spatule.
4. Ajoutez 4 gouttes de présure, mettez la crème dans un ou plusieurs moules à faisselle puis laissez cailler pendant 24 h à température ambiante.
5. Mettez ensuite la fabrication au réfrigérateur pendant 10 h pour laisser l'eau s'égoutter, puis dégustez en saupoudrant de sucre ou de cassonade.

Une fois ces principes de fabrication testés et approuvés, vous pourrez vous lancer dans des recettes de fromages avec un temps d'affinage plus long : ricotta, mozzarella, brocciu... et tant d'autres !

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