Champignons : comment savoir s'ils sont comestibles ?

Florian Billaud - publié le 04/09/2019 à 14:30

L’automne est la saison propice pour partir faire la cueillette aux champignons. Mais s’ils sont un met plein de saveurs et de promesses, savez-vous vraiment où les trouver ? Et surtout, comment déterminer si un champignon est comestible ou non ?

Préparer son escapade

Avant de partir faire la cueillette aux champignons, vous devez savoir quelles espèces poussent dans votre région, et où les trouver. Par exemple, les cèpes se retrouvent surtout dans les forêts du Nord et du Centre de la France, tandis que la truffe noire pousse principalement dans le Sud de la France. N’hésitez pas à consulter une liste des champignons comestibles de votre région avant de partir à l’aventure ! Prévoyez également un panier compartimenté ou plusieurs récipients, et des couteaux à champignons afin de les cueillir facilement.Enfin, n’oubliez pas de bien vérifier la meilleure période pour cueillir les champignons près de chez vous, afin de ne pas passer des heures de recherches stériles.

Les précautions d'usages quand on cueille des champignons

Si c’est la première fois que vous allez à la chasse aux champignons, partez accompagné par une personne qui s’y connaît ! Il vaut mieux éviter de partir seul avec pour seule expérience des articles de journaux et quelques fiches « techniques ». Prévoyez également des gants afin d’éviter un empoisonnement accidentel si vous touchez par erreur un champignon toxique. Si vous emmenez vos enfants, expliquez-leur de ne surtout pas toucher ou cueillir eux-mêmes les champignons, vous devez d’abord le faire vous-même, et leur apprendre peu à peu avec beaucoup de précautions.Enfin, évitez de mélanger les différentes espèces de champignons dans le même panier, mais prévoyez un compartiment ou un récipient par espèce, afin d’éviter les empoisonnements accidentels (si vous cueillez un mauvais champignon et que vous le rangez au milieu de champignons comestibles), ou tout simplement pour ne pas abîmer vos précieuses trouvailles.

Reconnaître les champignons toxiques et mortels

Il existe de nombreux champignons toxiques et vénéneux, qui peuvent provoquer de graves problèmes digestifs, des hallucinations, des maux de tête, de la fièvre, des vomissements, ou pour les plus dangereux, une mort foudroyante si le patient n’est pas rapidement pris en charge. Il faut donc procéder avec prudence lorsque l’on ne connait pas encore bien les champignons, et consulter une liste complète de champignons dangereux pour savoir les différencier. Les champignons toxiques les plus connus sont par exemple les amanites : la tue-mouche à la tige longue et fine et au grand chapeau plat, rouge et parfois parsemé de spores blanches. Certains champignons poussent dans nos jardins, comme la lépiote vénéneuse qui se retrouve dans les composts et les bacs à fleurs pendant la belle saison, par exemple.Mais apprenez surtout à repérer les champignons mortels, comme les amanites phalloïdes, printanières et vireuses, ainsi que les petites lépiotes, et expliquez à vos enfants qu’il ne faut surtout pas y toucher.

Quels champignons comestibles ?

Pour reconnaître et identifier les champignons comestibles, le mieux est de vous entraîner à mémoriser les différents types, comme les cèpes, lactaires ou marasmes comestibles, par exemple en utilisant la liste citée précédemment. Afin de prendre soin des meilleurs coins à champignons comestibles, n’arrachez pas l’ensemble du champignon lorsque vous le cueillez, mais utilisez votre couteau pour couper uniquement la base du pied. La partie qui reste en terre ne doit pas en être sortie, pour pouvoir continuer à produire d’autres champignons. Certaines espèces ont été pratiquement décimées dans plusieurs régions, à cause de cueilleurs non expérimentés.Il faut donc rester prudent, attentif, et respectueux de l’écosystème. N’oubliez pas que si certains champignons dans la nature sont toxiques ou mortels pour l’homme, ils peuvent être très importants pour l’environnement, alors ne les détruisez pas !

Cuisiner les champignons

Cuisiner les champignons est un véritable plaisir pour les gourmets, mais cela vous rendra d’autant plus heureux de les avoir cueilli vous-même ! Et si vous les avez cherchés en famille, c’est peut-être l’occasion de réconcilier vos enfants avec les champignons, qu’ils boudent trop souvent. Avant de commencer à cuisiner, nettoyez vos champignons pour éliminer la terre ou d’éventuels insectes qui s’y trouvent, et retirez les morceaux abîmés. Vous pouvez les passer sous l’eau, mais évitez absolument de les faire tremper ! Vous avez ensuite l’embarras du choix pour le plat que vous souhaitez cuisiner : vous pouvez les sécher, les mettre en conserve, en faire des salades, des ragoûts, ou les cuisiner à la poêle, à moins de concocter une délicieuse sauce.Attention : si vous avez le moindre doute quant à la comestibilité d’un champignon, ne le mélangez surtout pas avec les autres champignons cueillis, touchez-le avec des gants, et montrez-le à un spécialiste ou un pharmacien. S’il n’est pas bon, le mieux est de le rapporter à l’endroit où vous l’avez trouvé, mais évitez absolument de le jeter n’importe-où.

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