Bien choisir son poivre

Chaque poivre possède des qualités gustatives qui lui sont propres. Les nombreuses variétés de poivres sont divisées en quatre couleurs qui correspondent à la maturité des grains lorsqu’ils sont récoltés :

• Le poivre noir : c’est sans doute le poivre le plus consommé en France. Avant de prendre sa couleur profonde, le poivre est récolté vert/jaune, juste avant maturité complète. Il est ensuite séché au soleil, procédé durant lequel il prend sa couleur et sa saveur. Il s’agit de la variété la plus piquante qui se distingue également par des notes puissantes. Le poivre noir sublime les viandes rouges et les poissons gras. Parmi les meilleurs poivres noirs on peut citer ceux de Kampot, de Madagascar, de Lampong.
• Le poivre blanc : il est produit avec des grains matures rouges, plongés dans de l’eau salée pour ôter leurs enveloppes, puis séchés au soleil. Beaucoup moins puissant que ses cousins, ce poivre possède des arômes subtiles, presque frais. Il est conseillé de le consommer avec des fruits de mer, des crudités ou des viandes blanches. Misez sur un poivre blanc de Malabar, de Sarawak, ou de Kampot. Ces grands crus se marieront à merveille avec vos mets les plus fins.
• Le poivre rouge : lorsque le poivre est mûr, ses grains prennent une jolie couleur rouge profond. Plus rare que les autres variétés, car plus difficile à récolter, le poivre rouge se caractérise par sa douceur, sa puissance aromatique et ses notes de fruits rouges. Il se révèle particulièrement intéressant avec les viandes blanches, le fromage et peut également être consommé en dessert. Attention à ne pas confondre poivre rouge et baies rouges. Ces dernières sont souvent proposées mélangées avec d’autres épices mais ne sont pas le fruit du Piper Nigrum, la plante du poivre. Optez pour un poivre rouge de Kérala ou de Pondichéry pour être sûr de faire le bon choix !
• Le poivre vert : c’est un poivre dont les grains ont été récoltées bien avant leur maturité. Pour les conserver, ces graines peuvent être mélangées avec de la saumure, ou être lyophilisées. Le poivre vert est plus fruité et moins piquant que le poivre noir. Il s'accommode parfaitement avec la volaille, le gibier, les sauces, les marinades et les pâtés.
• Les faux poivres : on qualifie ainsi ces fruits et épices qui ressemblent au poivre visuellement et gustativement mais qui ne sont pas issues du Piper Nigrum. Parmi ces derniers on peut citer le “poivre” de Timut aux notes d’agrumes, le “poivre” de Sechuan, le “poivre” de Tasmanie ou encore le “poivre” (ou baie) rose.

Où acheter du poivre ?

Lorsque l’on commence à s’intéresser au poivre, on se rend compte qu’il existe des grands crus, un peu comme pour le vin. Si vous êtes en quête d’un grand poivre aux qualités gustatives hors du commun, nous vous recommandons de vous tourner vers un spécialiste. Ces deux enseignes devraient vous satisfaire :

• Nomie Epices : cette boutique spécialisée dans les épices sélectionne avec soin ses produits et travaille avec des petits producteurs et des coopératives du monde entier. Nomie propose de très jolis poivres : du poivre sauvage Voatsiperifery, du poivre noir de Kampot, ou encore du poivre blanc de Penja. Comptez entre 12.80€ et 14.50€ le sachet de 75g. 
• Le Comptoir des Poivres : ce grand spécialiste des épices propose dans sa boutique du centre de Paris et sur son site internet toutes sortes d’épices qui feront voyager vos papilles. Vous y trouverez de très beaux poivres en provenance du Cambodge, du Laos, de Madagascar, de Colombie ou encore d’Inde. Pour 80g, comptez entre 9€ et 38€ pour l’exceptionnel Poivre Blanc Birdy de Kampot.

Comment le conserver ? 

Il est recommandé de conserver le poivre à l’abri de la lumière, dans un endroit sec. Préférez donc un contenant opaque ou enfermez-le dans un placard plutôt que de l’exposer sur vos étagères. 
Il est également préférable de le conserver entier et de le moudre au dernier moment. Ainsi, votre épice gardera toutes ses saveurs et se conservera plus longtemps. Par contre, gardez en tête que le poivre perd vite ses arômes. Il est donc préférable de l’acheter en petite quantité. 
Enfin, cette épice fragile ne tolère pas non plus les hautes températures. Il n’est donc pas recommandé de le cuir, mais plutôt de le mettre en touche final une fois le plat dressé.