Cuisine : huile ou beurre ?

Anne-Sophie O - publié le 22/06/2020 à 16:00

Vous vous demandez peut être quelle est la meilleure matière grasse pour cuisiner ? On vous aide à choisir la meilleure matière grasse en cuisine : huile ou beurre pour la cuisson et la pâtisserie ?

Cuisson : huile ou beurre ?

  • Du point de vue nutritionnel : les acides gras : 

 Lorsque vous faites cuire un aliment, par exemple, si vous faite cuire un steak, évitez d'utiliser du beurre comme matière grasse lors de la cuisson. En effet, le beurre à l'inconvénient de noircir à la cuisson (à partir de 130 degrés) et devient alors cancérigène.

Le saviez-vous ? Une cuisson au grill ou à la poêle peut atteindre 300 degrés.

De plus, la cuisson des graisses peut les rendre toxiques ou indigestes. On vous recommande d'utiliser le beurre uniquement pour des cuissons douces.

Si vraiment vous voulez du beurre pour cuire votre steak, utilisez du beurre clarifié. Le beurre clarifié est du beurre classique que l'on a débarrassé de la caséine (et du lactose, une bonne nouvelle pour les personnes intolérantes au lactose). Le gros avantage du beurre clarifié ? Il résiste mieux à la cuisson et supporte d'être chauffé jusqu'à 250°C.

Vous pouvez clarifier votre beurre en le faisant fondre et en retirant la pellicule blanche qui se trouve à la surface. Pour cela, vous pouvez utiliser un chinois ou une passoire avec un torchon pour filtrer. Le beurre clarifié se conserve ensuite au réfrigérateur.

Autre variante du beurre clarifié, le ghee, un beurre clarifié indien emblématique de la cuisine indienne et ayurvédique. Le ghee est obtenu par évaporation de toutes les matières aqueuses contenues dans le beurre. On garde uniquement le gras : résultat, le ghee se conserve pendant plusieurs mois à température ambiante. Vous pourrez facilement vous procurer du ghee dans les épiceries bios. Ce beurre existe également au Maroc sous le nom de Smen ou en Egypte, connu comme le Samna. 

Du point de vue nutritionnel, le beurre contient des acides gras saturés dont la consommation doit être limitée. On retrouve ces composés dans les graisses d'origine animale comme le saindoux ou la graisse d'oie ou de canard. Cependant, la graisse de canard et d'oie résiste mieux à la chaleur et est donc à privilégier pour une cuisson à la poêle.

Les huiles sont d'origine végétales et contiennent principalement des acides gras insaturés (oméga 9) dont la consommation est conseillée.

  •  Le point de fumée : 

Le point de fumée est la température à partir de laquelle la matière grasse s’abîme : elle va se dénaturer et donner un mauvais goût à l'aliment que vous êtes en train de cuisiner.

Le point de fumée du beurre est de 130°C et 250°C pour du beurre clarifié.  
L'huile de colza a un point de fumée à 240°C, l'huile de tournesol à 232°C. L'huile de macadamia à 210°C ...

Le point de fumée peut varier en fonction de la qualité de l'huile et si elle est raffinée ou non, d'une récolte à l'autre, le point de fumée peut également varier.

Vous vous demandez alors quelle est alors la meilleure huile pour cuisiner & cuire des aliments ? Pour la cuisson, on vous recommande d'utiliser de l'huile de colza oléique, de l'huile de tournesol oléique, de l'huile de macadamia ou de l'huile de noisette. Pour un goût neutre, privilégiez l'huile de colza et l'huile de tournesol oléiques.  Vous pouvez aussi utiliser de l'huile de canola et de l'huile d'olive non extra vierge, réservez l'huile d'olive extra vierge pour les vinaigrettes ou une consommation crue.

Pour votre santé, il est recommandé de varier les huiles que vous consommez afin de profiter de tous leurs bienfaits.  

Pâtisserie : huile ou beurre ?

Après le plat, passons au dessert ! Quelle matière grasse employer en pâtisserie ?  Vous pouvez employer du beurre si vous le souhaitez mais vous pouvez aussi faire le choix de remplacer le beurre par de l'huile végétale.

Vous vous demandez probablement pourquoi remplacer le beurre dans un gâteau ? Et bien, prenons l'exemple d'un gâteau, vous êtes pressé(e), utiliser de l'huile permet de gagner du temps car vous n'aurez pas à faire fondre le beurre ni à nettoyer le bol que vous aurez utilisé pour le faire fondre ! En plus, si vous faites un gâteau avec vos enfants, utiliser de l'huile plutôt que du beurre fondu limite les risques de brûlure, un accident domestique qui touche souvent les plus jeunes.

Si vous remplacez le beurre par de l'huile végétale, vous avez deux options : utiliser une huile neutre pour que le goût de l'huile ne se sente pas. Vous pouvez aussi faire le choix d'utiliser une huile riche en goût pour donner une touche d'originalité à votre dessert. Dans ce cas là, on vous conseille d'utiliser de l'huile de noix, de noisette ou encore de sésame. Comptez 80 grammes d'huile végétale en remplacement de 100 grammes de beurre. 

Vous pouvez également faire le choix de remplacer le beurre par de la purée d'amandes, des petits suisses ou un yaourt ou encore de la compote de pommes ou de bananes si vous souhaitez alléger votre gâteau. Ces astuces peuvent aussi vous dépanner si vous n'avez plus de beurre et que vous voulez quand même faire un gâteau.

Vous avez désormais toutes les clés pour choisir entre le beurre et l'huile en cuisine et en pâtisserie. Vous savez quelle matière grasse utiliser pour cuire un steak en prenant soin de votre santé.  N'oubliez pas, l'important pour être en bonne santé est de manger varié et de bouger !

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