Faire son vinaigre, les bonnes recettes

Marie Caillet - publié le 20/05/2020 à 11:55

Le vinaigre est un assaisonnement qui se décline à toutes les sauces. Vinaigre de vin, de cidre, de malt... Chaque variété possède des saveurs uniques qui viendront relever vos plats et vos salades en une cuillère. Pour en profiter pleinement, rien de tel que de le fabriquer soi-même !

À la découverte du vinaigre

Le vinaigre est un produit que l’on retrouve dans bon nombre de cuisines autour du monde. Selon les pays ou les régions, les recettes varient. Il peut être fabriqué à partir de vin, de cidre, de sucre, de fruits, de riz, de sève, de céréales ou encore de miel. Parmi les vinaigres les plus connus, on retrouve les suivants :

  • Le vinaigre blanc, qui permet de faire les pickles (cornichons, légumes divers) mais aussi d’entretenir sa maison ;
  • Le vinaigre d’alcool coloré, du vinaigre blanc coloré grâce à du caramel ;
  • Le vinaigre de vin, fabriqué à partir de vin blanc, de vin rosé ou de vin rouge ;
  • Le vinaigre de xérès, qui est fabriqué dans les vignobles d’appellation d’origine jerez, xérès et sherry, dans le sud de l’Espagne, et qui est vieilli dans les fûts à vin ;
  • Le vinaigre balsamique de Modène, au nord de l’Italie, fait à partir de moût cuit et vieilli en fûts de chêne ;
  • Le vinaigre de cidre, proche du vinaigre de vin ;
  • Le vinaigre de riz, utilisé en Asie et réalisé grâce à la fermentation du riz gluant ;
  • Le vinaigre de miel, réalisé grâce à la fermentation du miel.

En France, le vinaigre fait l’objet d’une appellation contrôlée. Sa fabrication répond donc à des normes strictes. Elle impose par exemple une double fermentation, la première alcoolique et la seconde acétique. Pour obtenir l’appellation « vinaigre », il est indispensable de retrouver 1,5 % d’alcool et une teneur acétique de 6 g/100 ml minimum. Les additifs sont interdits. Seuls les produits naturels peuvent entrer dans la composition de ce breuvage, comme le sucre, le sel, le miel et les aromates.

Les indispensables : la mère de vinaigre

La mère de vinaigre est l’un des éléments incontournables pour transformer le vin ou le cidre en un produit de qualité. Pour l’obtenir, il faut remplir un récipient de vins plutôt jeunes. Il est préférable de choisir des vins de qualité afin d’obtenir un bon vinaigre. Laissez le mélange à l’air libre pendant 3 à 4 semaines. C’est le temps nécessaire pour que la mère de vinaigre se forme. Cet organisme vivant prend la forme d’une pellicule gélatineuse qui sera ensuite utilisée dans le vinaigrier. Attention, il est essentiel de ne conserver que les mères supérieures.

Les indispensables : le choix du vinaigrier

Le mélange obtenu ainsi que la mère de vinaigre sont ensuite à placer dans un vinaigrier. Cet ustensile est une sorte de réservoir qui n’est pas fermé hermétiquement, afin de laisser l’air transformer le vinaigre tout en protégeant le précieux liquide des insectes et de la poussière. Le vinaigrier est disponible en grès, en céramique ou en bois de chêne (comme les fûts destinés au vin). Il est également équipé d’un robinet. Il existe des vinaigriers en verre mais ces derniers sont à proscrire si vous n’avez pas de cave, car le vinaigre doit être conservé à l’abri de la lumière.

Les recettes de vinaigre

Il existe mille et une recettes de vinaigre. Le vinaigre de vin se prête tout particulièrement à des arrangements maison, car il peut être aromatisé avec des ingrédients naturels. Vous pouvez ajouter de l’ail, des échalotes, du thym, de l’estragon, des framboises... Vous pouvez également utiliser votre vinaigre pour conserver des légumes en bocaux

Le vinaigre est aussi populaire que facile à faire. Le confectionner soi-même vous permet de profiter d’un produit de grande qualité à petit prix et le personnaliser avec vos aromates préférés !

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