Pâtisserie : comment réaliser une ganache au chocolat ?

Florian Billaud - publié le 04/09/2019 à 14:30

Préparer une ganache au chocolat peut être utile pour réaliser des macarons, une tarte au chocolat ou pour garnir un gâteau. En la réalisant vous-même, vous pouvez faire une ganache au chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc. Mais aussi, la parfumer selon vos goûts grâce aux épices (vanille, cannelle...).

Un peu d'histoire...

Savez-vous que cette préparation résulte d’une erreur ? Un peu comme la tarte Tatin. Ici, un apprenti aurait versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat et aurait été traité de « ganache ». Cette erreur a, depuis, connu un grand succès !

La recette de ganache au chocolat facile pour quatre personnes

Les ingrédients de la ganache au chocolat noir

  • 200 gr de chocolat noir à 60% de cacao
  • 20 cL de crème liquide entière
  • 20 gr de beurre

Les ingrédients de la ganache au chocolat au lait

  • 240 gr de chocolat au lait
  • 10 cL de lait
  • 15 cL de crème liquide entière
  • 50 gr de beurre

Les ingrédients de la ganache au chocolat blanc

  • 300 gr de chocolat blanc
  • 10 cL de lait
  • 15 cL de crème liquide entière

Notre astuce : Pour réaliser des truffes, 20 cL de crème liquide entière suffisent. Par contre, si vous utilisez cette ganache pour préparer une tarte, une ganache plus liquide est mieux. Dans ce cas, utilisez 25 à 30 cL de crème liquide entière.La préparation

  • Hachez le chocolat au couteau, ou si vous préférez, râpez-le.
  • Coupez le beurre en petits morceaux.
  • Mettez le chocolat et le beurre dans un bol.
  • Placez le bol au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
  • Versez la crème dans une casserole et portez-la à ébullition.
  • Ajoutez la crème bouillante en trois fois dans le chocolat fondu. Remuez énergiquement.
  • Mixez votre ganache, à l’aide d’un mixeur plongeant, afin de la rendre bien lisse.
  • Transvasez-la dans un récipient. Filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins trois heures.

Nos astuces

  • Monter sa ganache, au moment de l’utilisation, permet d’avoir une ganache aérienne et légère. Attendez que celle-ci soit bien froide. Versez-la dans le bol de votre robot. Fouettez à grande puissance. La ganache va doubler de volume et est maintenant prête à l’utilisation.

• Pour réussir une ganache au fruits, c’est tout simple. Prenez 300 gr de chocolat blanc et remplacez les liquides de la recette de ganache au chocolat (lait et crème) par la même quantité de purée de fruits.

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